Bouche

BOUCHE legte von Anfang an den Fokus auf die Entwicklung komplexer Geschmacksstrukturen als entscheidenden Faktor für ihren alkoholfreien Kombucha.
Anfangs fermentierte die Brauerei klassisch mit Schwarz- und Grüntee sowie Scoby. Jedoch stellten sie fest, dass offene Fermentation geschmackliche Schwankungen mit sich brachte. Die Lösung war die Closed Fermentation, ein geschlossenes System ohne Scoby, das konsistente Resultate ermöglicht. Die entwickelte Starterkultur steuert nun die Fermentation. Die flüssige Starterkultur basiert auf Schwarz- und Grüntee sowie deutschem Rübenzucker. Die Kombucha-Optimierung ist ein fortlaufender Prozess. Durch Integration traditioneller Bierbrau- und Weinkeltern-Methoden entstand das Flavoring, ein mazerationsähnlicher Prozess, der den Geschmack ihrer alkoholfreien Kombuchasorten prägt.

Der Fokus von BOUCHE liegt auf dem Geschmack, der durch Tiefe, komplexe Strukturen und Frische geprägt ist. Der Entwicklungsprozess orientiert sich an drei Phasen im Mund: dem ersten Kontakt, den mittleren Nuancen und den Aromen im Abgang. Die Qualität der Zutaten, vorzugsweise Bio-Produkte, ist ebenso wichtig. Ein bedeutender Schritt war die Kultivierung einer eigenen Starterkultur, die den Gärprozess auslöst und die Geschmacksstruktur definiert. Anders als im Home Brewing nutzt BOUCHE keine Scoby, sondern eine selbst aufgebaute Starterkultur. Durch das Prinzip der Closed Fermentation können sie den Prozess besser regulieren. Der Basiskombucha erhält seinen Geschmack durch einen letzten Schritt, bei dem eine eigene Methode inspiriert vom dry hopping im Bierbrauen angewendet wird. Diese Mazeration ermöglicht eine geschmackliche Erweiterung des fermentierten Tees ohne Zugabe von Säften, Sirup oder Konzentraten. Stattdessen werden Hopfen, Bergamotten, Hölzer und seltener auch Früchte verwendet, um dem Kombucha Aromatik und Komplexität zu verleihen.